Terrine de volaille

Aujourd'hui, quelque chose d'assez rare pour moi, je vous présente une recette de viande ! Et oui, je ne suis pas une grande mangeuse de viande mais cette recette est vraiment excellente. Comme c'est une terrine, on pourrait penser que c'est assez gras et lourd mais pas du tout. Pour la simple et bonne raison qu'il y a des escalopes de volaille (poulet ou dinde) et cela permet vraiment d'alléger la recette sans pour autant l'assécher. Cette recette est issue du livre "Les terrines" de Tupperware. 
Petit détail : afin de rendre cette terrine encore plus fine, vous pouvez remplacer la chair de porc par de la chair de veau.

Pour une terrine de 500mL : 
200 g de chair à saucisse
1 petit œuf
10 mL de cognac
2 branches de persil
1 échalote
Sel, poivre
200g d'escalopes de volaille très fines
4 à 6 fines tranches de poitrine fumée
1 branche de romarin. 

Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger la chair à saucisse avec l’œuf, le cognac, le persil et l'échalote hachée.
Déposer par couches dans la terrine : 1/3 de la préparation de chair à saucisse, la moitié des escalopes de volaille, la moitié de la poitrine fumée et recommencer en terminant par le dernier tiers de chair. Déposer le romarin sur la viande et poser le couvercle.
Enfourner pour 20 min couvert et 20 min découvert.
Laisser refroidir la terrine sans couvercle puis couvrir et placer la terrine au réfrigérateur.
Laisser reposer 24 à 48h.

Cette terrine se mange froide accompagnée de cornichons.

Poulet aux carottes, citron et gingembre façon tajine

Cela faisait un long moment que j'avais acheté cette pâte de citron confit au gingembre (Bernard Ménès) et que je n'avais pas encore pris le temps de cuisiner avec. J'avais dans l'idée de me faire des carottes au citron confit et finalement après quelques recherches, j'ai trouvé pas mal de recettes de poulet au citron confit. Bon d'accord, j'ai un peu dévié de mon objectif de départ mais on reste dans le thème et c'est comme cela que se font les découvertes ! Aucune recette ne m'ayant complètement convaincue, j'ai opté pour la réalisation d'une recette de poulet/carottes au citron confit et gingembre de mon invention. Le plus important pour cette recette réside dans la cuisson à couvert au four avec une bonne quantité de bouillon, ce qui permet d'avoir une viande très tendre. L'acidité du citron, la puissance du gingembre et la note épicée du raz-el-hanout, des goûts qui se mélangent à merveille. Un parfum d'ailleurs pour un repas pourtant simple à réaliser. A servir avec de la semoule pour une évasion totale.

Ingrédients pour 2 personnes : 
2 cuisses de poulet
4 carottes
2 oignons
2 cm de gingembre
1 cube de bouillon de volaille
2 CS de pâte de citron confit au gingembre
2 cc de raz-el-hanout
2 CS de jus de citron
2 CS d'huile d'olive

sel, poivre
persil plat pour la déco

Préchauffer le four Th. 6 (180°C).
Éplucher les oignons et les carottes. Émincer les oignons et couper les carottes en rondelles de 2mm d'épaisseur. 
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse et faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajouter ensuite les carottes et laisser revenir pendant 2-3 minutes.
Ajouter ensuite le reste d'huile puis les cuisses de poulets et les faire dorer de chaque côté pendant 4 à 5 minutes.
Mettre le contenu de la sauteuse dans une cocotte allant au four. Déglacer la sauteuse avec 2 cuillères à soupe de jus de citron et ajouter ce jus dans la cocotte.
Éplucher le gingembre et le mettre dans la cocotte. Recouvrir de bouillon de volaille et y délayer les deux cuillères à soupe de pâte de citron confit au gingembre. Saupoudrer de raz-el-hanout, saler et poivrer. 
Enfourner pour 1h15-1h30 à 180°C.
Servir bien chaud accompagné de semoule et parsemer de persil haché.

Avec ces quantités, il m'est resté une belle portion de carottes, il est donc possible de diminuer la quantité de carottes.

Magret de canard à la poêle au vinaigre de caseille et gelée groseille-cassis

En règle générale, je cuisine peu la viande. Premièrement parce que je ne mange que rarement chez moi le midi et que je mange peu de viande le soir et deuxièmement parce que la cuisson de la viande et moi, on n'est pas très copines...
Mais j'avais un magret de canard au congélateur, un qui a échappé à ma dernière tournée de magrets séchés et comme c'est dimanche c'était la journée idéale pour se lancer dans la cuisson du magret. Maman m'avait fait, la dernière fois que j'y suis allée, une recette de magret excellente. La poêle avait été déglacée au vinaigre de vin et ensuite elle avait ajouté de la gelée de raisin (ou du confit de vin rouge) et ensuite de la crème (bah oui, je suis pas Normande pour rien !). Malheureusement je n'ai trouvé ni confit de vin rouge, ni gelée de raisin alors j'ai adapté comme toujours. J'avais de la gelée de groseille-cassis et du vinaigre de vin à la caseille, ça a donc été un magret "aux fruits rouges"...

Pour 2 personnes : 
1 magret de canard
10 cl de vinaigre de caseille
2 petites cc de gelée de groseille-cassis
2 petites CS de crème fraîche
Sel-poivre

Commencer par entailler la peau du canard en forme de croisillons à l'aide d'un couteau fin.
Cuire dans une sauteuse à feu moyen 10 minutes côté peau. Vider l'excédent de graisse et retourner le magret. Cuire côté chair pendant 5 minutes. Cela permet d'avoir une cuisson rosée.
Réserver le magret au chaud et déglacer la sauteuse avec le vinaigre de caseille. Gratter les sucs à l’aide d'une cuillère en bois et ajouter la gelée de groseille-cassis.
Laisser fondre la gelée et assaisonner de sel et poivre. 
Ajouter enfin la crème et laisser cuire 2 minutes à feu doux. 

Pendant ce temps, couper le magret en fines tranches et servir chaud avec des pâtes ou des navets cuits à la vapeur.

Boeuf bourguignon façon Bernard Loiseau

Le temps devient maussade et l'envie de plats réconfortants pointe le bout de son nez. Et si on faisait un petit bourguignon, histoire de se réchauffer et de partager un moment convivial. L'avantage du bourguignon c'est qu'il peut être préparé la veille et réchauffé au dernier moment. 
Ici, je vous propose une recette fortement inspirée de celle de Bernard Loiseau même si comme d'habitude je n'ai pas résisté à modifier deux ou trois choses.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de viande à bourguignon

2 oignons  

3 carottes

400 g de petits champignons de Paris 

150 g de poitrine fumée

2 gousses d'ail

20 g de beurre

Bouquet garni

1 bouteille de Bourgogne rouge

3 CS d'huile neutre

200 g d'oignons grelots

Sel et poivre

1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre

3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

2 oignons

La veille, préparer la marinade. Tout d'abord faire bouillir le vin rouge et le flamber (attention les flammes sont grandes). Puis le laisser refroidir complètement.

Éplucher les carottes et les gros oignons (pas les grelots !) et les émincer.
Mettre dans un saladier les carottes, les oignons et la viande. Recouvrir avec le vin rouge et placer le saladier au réfrigérateur pendant 24 h.

Le lendemain, égoutter séparément la viande et les légumes et mettre le vin de côté. Chauffer les 3 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte pouvant aller au four et ajouter les morceaux de viande pendant 5 min afin qu'ils colorent. Saler et poivrer puis ajouter la garniture de légumes marinés et laisser cuire encore 4 min. 
Préchauffer le four à 200°C.
Ajouter le vin (de la marinade), les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Porter à ébullition, puis écumer si besoin. Saler et poivrer de nouveau très légèrement. Attention à ne pas trop saler car la sauce réduit !
Couvrir la cocotte et l'enfourner à 200° C  pendant 2h30 à 3 h. Remuer régulièrement avec une spatule pendant ce temps de cuisson (toutes les 30-45 minutes. Si, en cours de cuisson, la sauce semble trop concentrée, ajouter un peu d'eau pour qu'elle reste aux 3/4.

Pendant ce temps préparer la garniture du plat.
Éplucher, laver et "glacer" les petits oignons grelots. Pour cela, les mettre dans une casserole avec 20 g de beurre, 1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre et les recouvrir d'eau à hauteur.Recouvrir avec un papier sulfurisé découpé en rond au diamètre de la casserole. Faire bouillir et laisser réduire à feu moyen. Lorsque l'eau est évaporée, retirer la feuille de papier sulfurisé et laisser colorer les oignons grelots avant d'y ajouter le vinaigre balsamique et de laisser réduire totalement. Réserver les oignons grelots glacés. Enlever la couenne et le cartilage de la poitrine fumée et la détailler en lardons. Faire cuire les lardons à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
Éplucher, laver les champignons de Paris et les couper en deux. Les faire revenir avec 1 cuillère à soupe d'huile, à la poêle jusqu'à ce qu'ils soient cuits.

Sortir les morceaux de bœuf et le bouquet garni de la cocotte. Verser le jus de cuisson, avec les carottes et les oignons, dans un mixeur et mixer longuement. Passer la sauce au chinois et la remettre dans la cocotte. Vérifier l'assaisonnement de la sauce et rajouter les morceaux de viande. Ajouter la garniture de lardons et de champignons, ainsi que les oignons grelots. et maintenir au chaud jusqu'au moment de servir.


Pour ma part, le bourguignon se sert accompagné d'une purée de pomme de terre maison.

Magret de canard séché

En me baladant sur les blogs culinaires, j'ai découvert une recette qui m'a de suite tentée : Le magret de canard séché. Alors là ,une vraie révélation. Une recette simple, rapide (si on oublie le temps de séchage) et surtout qui fait un des plus beaux effets lors d'un apéritif. Alors je partage avec vous cette superbe recette et surtout merci à Amandine. 

Ingrédients : 
  
2 magrets de canard 
2 kg de gros sel
mélange 5 baies moulu


Dans une boîte avec couvercle, placer la moitié du gros sel puis les magrets de canard en conservant la graisse, recouvrir du reste de gros sel afin que les magrets soient bien en contact avec le sel, puis mettre un torchon propre et le couvercle et laisser reposer 24h à température ambiante. 

 
Le lendemain, retirer le sel et rincer bien les magrets sous l'eau fraîche. Sécher en appuyant fortement avec du papier absorbant. 
Saupoudrer généreusement de mélange cinq baies ou tout autre épice souhaité. 
Enrouler les magrets dans un torchon propre et laisser sécher 1 mois minimum dans le bac à légumes du réfrigérateur. Après 2 mois, il est toujours aussi bon, il est juste un tout petit peu plus sec.  
Couper en tranches fines et servir en apéritif ou en salade...

Canette farçie au Saint Morêt et ses petits légumes

Le temps file et je n'ai pas le temps de rédiger mes recettes...
Ici pour changer un peu du poulet j'ai voulu cuisiner une canette. Et comme d'habitude, après avoir acheté la canette et être rentrée à la maison je me suis demandée comment la cuisiner. J'ai alors demandé à ma sœur qui sort d'un Bac Pro de cuisine et elle m'a dit de surtout la farcir avec du fromage blanc ou similaire pour éviter qu'elle ne soit trop sèche. Ni une, ni deux, j'ai farci la canette d'un mélange de Saint Morêt et d'herbes et rempli le plat avec des petits légumes.
C'était délicieux et le reste de viande, hachée, en parmentier de canette, était également un régal mais je n'ai pas eu le temps de prendre des photos avant qu'il ne soit dévoré.

Ingrédients : 
1 canette de 1,8kg
150 g de Saint Morêt
2 CS d'échalote ciselée
2 CS de ciboulette hâchée
1 cc de thym
sel, poivre
huile d'olive
10 champignons de paris
10 tomates cerises
10 oignons grelots
fleur de sel

Préchauffer le four à 200°C.
Mélanger le fromage Saint Morêt avec l'échalote, les herbes, le sel et le poivre.
Fourrer la canette avec ce mélange et bien répartir sur les bord intérieurs.
Déposer la canette dans un plat allant au four assaisonner de fleur de sel et d'un filet d'huile d'olive.

Éplucher les champignons. Couper les champignons et les tomates cerises en deux et les répartir autour de la canette ainsi que les oignons grelots. Assaisonner de sel et de poivre. 

Enfourner pour 30 minutes. Sortir le plat, retourner la canette et enfourner de nouveau pour 30 minutes. La canette doit être rosée.

Sortir la canette la découper et servir accompagnée des légumes et d'un peu de pâtes si besoin.