Ici, je vous propose une recette fortement inspirée de celle de Bernard Loiseau même si comme d'habitude je n'ai pas résisté à modifier deux ou trois choses.
Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de viande à bourguignon
2 oignons
3 carottes
150 g de poitrine fumée
2 gousses d'ail
20 g de beurre
Bouquet garni
1 bouteille de Bourgogne rouge
3 CS d'huile neutre
200 g d'oignons grelots
Sel et poivre
1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
2 oignons
Éplucher les carottes et
les gros oignons (pas les grelots !) et les émincer.
Mettre dans un saladier les carottes, les oignons et la viande. Recouvrir avec le vin rouge et placer le saladier au réfrigérateur pendant 24 h.
Le lendemain, égoutter séparément la viande et les légumes et mettre le vin de côté. Chauffer les 3 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte pouvant aller au four et ajouter les morceaux de viande pendant 5 min afin qu'ils colorent. Saler et poivrer puis ajouter la garniture de légumes marinés et laisser cuire encore 4 min.
Préchauffer le four à 200°C.
Ajouter le vin (de la marinade), les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Porter à ébullition, puis écumer si besoin. Saler et poivrer de nouveau très légèrement. Attention à ne pas trop saler car la sauce réduit !
Couvrir la cocotte et l'enfourner à 200° C pendant 2h30 à 3 h. Remuer régulièrement avec une spatule pendant ce temps de cuisson (toutes les 30-45 minutes. Si, en cours de cuisson, la sauce semble trop concentrée, ajouter un peu d'eau pour qu'elle reste aux 3/4.
Pendant ce temps préparer la garniture du plat.
Éplucher, laver et "glacer" les petits oignons grelots. Pour cela, les mettre dans une casserole avec 20 g de beurre, 1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre et les recouvrir d'eau à hauteur.Recouvrir avec un papier sulfurisé découpé en rond au diamètre de la casserole. Faire bouillir et laisser réduire à feu moyen. Lorsque l'eau est évaporée, retirer la feuille de papier sulfurisé et laisser colorer les oignons grelots avant d'y ajouter le vinaigre balsamique et de laisser réduire totalement. Réserver les oignons grelots glacés. Enlever la couenne et le cartilage de la poitrine fumée et la détailler en lardons. Faire cuire les lardons à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
Éplucher, laver les champignons de Paris et les couper en deux. Les faire revenir avec 1 cuillère à soupe d'huile, à la poêle jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
Sortir les morceaux de bœuf et le bouquet garni de la cocotte. Verser le jus de cuisson, avec les carottes et les oignons, dans un mixeur et mixer longuement. Passer la sauce au chinois et la remettre dans la cocotte. Vérifier l'assaisonnement de la sauce et rajouter les morceaux de viande. Ajouter la garniture de lardons et de champignons, ainsi que les oignons grelots. et maintenir au chaud jusqu'au moment de servir.
Pour ma part, le bourguignon se sert accompagné d'une purée de pomme de terre maison.
Mettre dans un saladier les carottes, les oignons et la viande. Recouvrir avec le vin rouge et placer le saladier au réfrigérateur pendant 24 h.
Le lendemain, égoutter séparément la viande et les légumes et mettre le vin de côté. Chauffer les 3 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte pouvant aller au four et ajouter les morceaux de viande pendant 5 min afin qu'ils colorent. Saler et poivrer puis ajouter la garniture de légumes marinés et laisser cuire encore 4 min.
Préchauffer le four à 200°C.
Ajouter le vin (de la marinade), les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Porter à ébullition, puis écumer si besoin. Saler et poivrer de nouveau très légèrement. Attention à ne pas trop saler car la sauce réduit !
Couvrir la cocotte et l'enfourner à 200° C pendant 2h30 à 3 h. Remuer régulièrement avec une spatule pendant ce temps de cuisson (toutes les 30-45 minutes. Si, en cours de cuisson, la sauce semble trop concentrée, ajouter un peu d'eau pour qu'elle reste aux 3/4.
Pendant ce temps préparer la garniture du plat.
Éplucher, laver et "glacer" les petits oignons grelots. Pour cela, les mettre dans une casserole avec 20 g de beurre, 1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre et les recouvrir d'eau à hauteur.Recouvrir avec un papier sulfurisé découpé en rond au diamètre de la casserole. Faire bouillir et laisser réduire à feu moyen. Lorsque l'eau est évaporée, retirer la feuille de papier sulfurisé et laisser colorer les oignons grelots avant d'y ajouter le vinaigre balsamique et de laisser réduire totalement. Réserver les oignons grelots glacés. Enlever la couenne et le cartilage de la poitrine fumée et la détailler en lardons. Faire cuire les lardons à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
Éplucher, laver les champignons de Paris et les couper en deux. Les faire revenir avec 1 cuillère à soupe d'huile, à la poêle jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
Sortir les morceaux de bœuf et le bouquet garni de la cocotte. Verser le jus de cuisson, avec les carottes et les oignons, dans un mixeur et mixer longuement. Passer la sauce au chinois et la remettre dans la cocotte. Vérifier l'assaisonnement de la sauce et rajouter les morceaux de viande. Ajouter la garniture de lardons et de champignons, ainsi que les oignons grelots. et maintenir au chaud jusqu'au moment de servir.
Pour ma part, le bourguignon se sert accompagné d'une purée de pomme de terre maison.
C'est ainsi que j'ai appris à le faire quand j'étais toute jeune mariée. Sur les conseils de Bernard Loiseau, j'utilise non pas din de Bourgogne mais du Madiran.
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