Choux apéritif

J'adore faire les choux. Certains n'aiment pas ou ne réussissent pas mais moi c'est une des choses que je préfère faire. Que ce soit salés, sucrés, en éclairs, les choux c'est mon truc ! Aujourd'hui deux recettes en une, des choux salés garnis de deux manières différentes : fromage frais/ truite fumée et poire/ mousse de bleu et noix.

Ingrédients : 
Pour la pâte à choux : 
150 g de farine
80 g de beurre
4 œufs
25 cl d'eau
une pincée de sel

Garniture fromage frais/ truite fumée : 
200g de carré frais
100 g de Saint Môret
10 cl de crème liquide
jus de citron
mélange 5 baies
ciboulette, aneth
3 + 1 tranches de truite fumée

Garniture poire/ mousse de bleu et noix : 
20 cl de crème entière liquide bien froide
5 cl de lait
2 feuilles de gélatine
130 g de bleu
2 poires
1 cc de sucre
sel, poivre
cerneaux de noix


Pour la garniture à la truite, mélanger énergiquement dans un saladier les deux fromages avec la crème et du jus de citron et du mélange 5 baies (pas de sel car le fromage et la truite sont déjà salés). Ajouter 2 cc de ciboulette et 1 cc d'aneth.
Couper 3 tranches de truite fumée en tout petits cubes et les incorporer à la préparation précédente. Découper la tranche restante de la même manière mais la conserver pour la décoration.
Mettre l'appareil au fromage frais et truite dans une poche à douille et réserver au frais.

Pour la garniture au bleu, faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Monter la crème en chantilly ferme et la réserver au frais.

Faire chauffer le bleu en petits morceaux dans le lait. Lorsque le mélange est homogène, l’ôter du feu, le laisser tiédir et y ajouter la gélatine égouttée. Bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante. ajouter ensuite la chantilly et mettre ce mélange dans une poche à douille au moins 2 heures au réfrigérateur.
Éplucher et épépiner les poires, les couper en petits morceaux et les mettre dans une casserole. chauffer et ajouter 1 cc de sucre pour les caraméliser légèrement. Ajouter du sel et du poivre. et ôter du feu. Laisser refroidir.

Pour les choux, préchauffer le four à 210°C.
Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger à la cuillère en bois (ou spatule). Cela forme une boule. Remettre la casserole à feu doux sans cesser de remuer afin d'assécher la pâte pendant 1 minute.
Hors du feu, ajouter les œufs un à un. La pâte se détache en petits bouts mais c'est normal. il faut être énergique lors du mélange.
Mettre l'appareil dans une poche à douille et pocher des petits tas de la taille d'une petite noix. Personnellement j'ai fait deux plaques, environ 50 choux, avec cette quantité.
Cuire pendant 20 minutes en surveillant, les choux doivent être bien dorés mais pas trop foncés.

Une fois les choux refroidis et peu de temps avant de déguster, fourrer les choux. Pour cela entailler des chapeaux sur le dessus des choux. Pour les choux à la truite : déposer du mélange au fromage frais et truite dans le choux et mettre dessus un peu de dés de truite avant de refermer. Pour les choux au bleu, mettre quelques dés de poires au fond des choux, puis de la mousse au bleu et enfin un ou deux morceaux de noix et refermer.

Déguster rapidement avant que les choux ne ramollissent.