Entremets chocolat/poire

Cela fait déjà un moment que je voulais faire un entremets mais je n'en avais jamais eu l'occasion. C'est chose faite avec le réveillon du jour de l'an et je suis ravie du résultat. J'ai créé cet entremets en m'inspirant d'une recette de biscuit de Thierry Marx et du duo poire chocolat de Nestlé. Il y a sûrement des choses à améliorer car c'était mon premier mais je suis très fière de ce dessert de fêtes. Par contre attention, même si ça se prépare la veille, c'est long à faire...

Ingrédients pour un entremets de 22 cm de diamètre :

Biscuit au cacao (inspirée de la recette de Thierry Marx) :
250 g de blancs d’œufs (environ 7)
210 g de sucre en poudre
165 g de jaunes d’œufs (environ 8)
120 g de farine de riz
60 g de fécule de pomme de terre
30 g de cacao

Mousse au chocolat : 
230 g de chocolat noir (70%)
150 g de beurre
4 œufs
2,5 feuilles de gélatine
50 g de sucre glace

Mousse à la poire : 
1 grosse boite de poires au sirop (800g)
2 poires fraiches ou 3 CS d'alcool de poire
3,5 feuilles de gélatine
20 cl de crème entière bien froide

Gelée de poire :
400 g de poires au sirop
100 g de sucre glace
4 feuilles de gélatine

Décor : 
1 poire
1 cc miel
2 sachets de sucre vanillé 
60g de pistoles de chocolat de couverture (70%)
cacao en poudre

Pour le biscuit, préchauffer le four à 200°C. remplir un plat d'eau et le mettre sur la grille en bas (ça permet de transformer le four en four vapeur).
Monter les blancs en neige puis incorporer le sucre . Ajouter ensuite délicatement les jaunes préalablement battus. Ajouter ensuite le mélange farine de riz, fécule et cacao préalablement tamisés jusqu'à obtention d'un mélange uniforme.

A l'aide d'une poche à douille, étaler le mélange en bandelettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Sur une deuxième plaque étaler l'appareil à la spatule (il sera alors plus fin et moins gonflé à la sortie du four).
Cuire pendant environ 15 minutes à 180°C (peut-être un peu plus longtemps selon le four), la pointe d'un couteau doit ressortir sèche.

Découper le biscuit de chaque plaque à l'aide d'un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, l'idéal étant un cercle réglable. Laisser refroidir les disques de biscuit sur une grille.

Pour la mousse au chocolat faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Ajouter la gélatine égouttée au mélange chocolat/beurre fondu.
Verser ce mélange sur les jaunes d’œufs.
Battre les blancs en neige ferme et incorporer le sucre glace en continuant de fouetter. Ajouter les blancs à l'appareil précédent. 

Centrer le biscuit le plus épais dans le cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre. Couler la mousse au chocolat dessus et placer au centre le disque de biscuit le moins épais et mettre au réfrigérateur.

Pour la mousse à la poire, placer la crème dans un saladier au congélateur afin qu'elle soit bien froide. Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les ramollir.
Mixer les poires au sirop afin d’obtenir une fine purée et après avoir épluché les poires fraîches, les détailler en petits cubes.
Faire chauffer 2 CS de purée de poire ou les 3 CS d'alcool de poire (personnellement je n'en avais pas) et y faire fondre la gélatine. Mélanger avec la purée de poire et les dés de poire.
Battre la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la purée de poire.
Verser délicatement cette mousse de poire sur la mousse au chocolat.

Attendre 2h que la préparation commence à prendre pour préparer la gelée de poire.
Ramollir les 4 feuilles de gélatine dans l'eau froide. Mixer les poires égouttées. Chauffer 3 CS de purée de poire et délayer le gélatine égouttée dedans. ajouter ce mélange à la purée de poire et y incorporer le sucre glace.
attendre que le mélange refroidisse à température ambiante et couler délicatement la gelée de poire sur l’entremets. Lisser à l'aide d'une spatule.
Réserver au frais pour la nuit.

Pour le décor, éplucher et pocher pendant 15 minutes une poire dans de l'eau additionnée de sucre vanillé et de miel. Laisser la poire refroidir et la couper en lamelles. 

Tabler du chocolat noir, cela permet d'obtenir un chocolat bien brillant. Pour cela, faire fondre au bain-marie, le chocolat noir jusqu'à 50-55° puis le refroidir dans un bain froid à 28-29° puis le remonter à 31-32° et le couler sur une feuille de rhodoïd ou à défaut un plastique bien lisse et lisser le chocolat à l'aide d'une spatule. Laisser refroidir à température ambiante et découper à l'aide d'un couteau à longue lame fine.

Décorer l'entremets en saupoudrant du cacao et en répartissant des lamelles de poire dessus et planter des triangles de chocolat à côté.

Il n'y a plus qu'à déguster.